Открытие нового ресторана «Монополь». Эногастрономический пасьянс : veronika_stef

В пятницу после работы меня пригласили на открытие нового ресторана «Монополь». Эх, все бы пятницы так заканчивались ;)
Хотя для меня самым интересным в этот вечер стало не само открытие, а мероприятие до него, в котором я приняла участие - мне предложили попробовать свои силы в эногастрономии, искусстве подбора вин к блюдам.

Вступительное слово от Филиппа Сотничука, директора по PR группы «Ладога»:

Об основах эногастрономии нам рассказала мастер школы сомелье Анна Свириденко:

За короткий промежуток времени Анна успела рассказать нам очень много интересного. И неожиданного :)
Сколько вкусов знаете вы? Сладкий, кислый, соленый и горький? И все? А про умами слышали? Пятый вкус был открыт Кикунаэ Икэдой в 1908 году, а в 1995 году этот термин был официально признан в качестве описания вкуса глутаматов и нуклеотидов. С японского умами переводится как приятный вкус. Умами является важным компонентом вкуса сыров пармезан и рокфор, соевого соуса, грецкого ореха, шиитаке, морепродуктов и термически обработанного мяса. Основной эффект умами заключается в подчёркивании и балансировании вкуса блюд. И суть подбора вина к блюду в том, чтобы не разрушить умами.
Вино всегда должно быть слаще блюда. В противном случае сладость в еде сделает вино кислым и горьким.
Кислотность в еде делает кислотное вино мягче, менее кислотное вино же становится вялым и плоским.
Соленость помогает бороться с излишками умами.
Горечь и острый перец чили делают танинное вино горьким. Поэтому к горьким блюдам подходят кислотные белые вина и не танинные кислотные красные.
С вином сложно сочетать артишоки, яйца, шоколад, оливки (вот это было для меня неожиданностью), горчицу, перец, хрен, уксус, спаржу. Поэтому тут очень важны добавки и соусы.
С фруктами лучше всего сочетать вина с остаточным сахаром. И над учитывать сладость и кислотность фруктов и вина.
Пара блюдо плюс вино может строиться по двум принципам. Горизонтальная пара - пара строится на принципе схожести вкусов. Вертикальная пара - пара строится на противоположных вкусах и контрасте.
От теории мы плавно перешли к практике. Но перед этим Дмитрий Журкин, авторитетный винный эксперт, директор по импорту группы «Ладога», главный мастер школы сомелье WINE MASTERS, рассказал нам о винной карте ресторана:

Практика заключалась в том, что мы должны были применить свои знания и почувствовать себя настоящими дегустаторами! Нам предложили сеты из несколько вин и блюд. И среди них мы должны были найти идеальные пары.
Оценивать сочетания нам предстояло по пяти параметрам:
1. Блюдо с вином не сочетается (вино приобретает неприятный вкус).
2. Вкус блюда доминирует над вкусом вина.
3. Вкус вина доминирует над вкусом блюда.
4. Блюдо и вино хорошо сочетаются.
5. Идеальное сочетание (блюдо и вино раскрывают свои ароматы ещё ярче гармонируют друг с другом).
О, если вы полагаете, что это так просто, то вы глубоко ошибаетесь :))
Я пыталась искать сочетания по табличке, которую нам дали в качестве подсказки, но быстро запуталась и плюнула. Решила довериться своему вкусу. И запуталась ещё больше :))
Сначала мне нравились все сочетания, потом мне не нравились все сочетания, затем я выбирала идеальную пару, но при контрольной дегустации акценты вдруг смещались :))
Единственное, в чем я оказалась уверена к финалу, это в том, что дегустатор из меня хреновый, учиться мне ещё и учиться :))
Как там говорил Сократ? Я знаю, что я ничего не знаю. И чем больше я знаю, тем больше понимаю, что я ничего не знаю. Вот это именно оно. Ещё совсем недавно я считала себе неплохим винным экспертом. Хотя бы на бытовом уровне. Сейчас же я понимаю, что даже на бытовом уровне мои знания не тянут на зачет. Хорошо то, что возможностей учиться у меня много, и я буду с удовольствием ими пользоваться :)

Но меньше слов, больше деталей нашего эногастрономического пасьянса.
Из вин нам предложили австралийское «Баттерфляй Ридж Рислинг-Гевюрцтраминер» (белое полусухое), французские «Бургонь Шардоне» (белое сухое) и «Бургонь Пино Нуар» (красное сухое), испанское «Маркес де Абадия Резерва» (красное сухое). На десерт были французское вино «Шато Жани Сотерн» (белое сладкое), и португальский портвейн «Копке Файн Руби Порто».

Все вина были великолепны! Но фаворитом стало «Бургонь Шардоне». Наверно, поэтому именно оно у меня подходило почти ко всем блюдам. А вот меньше всего мне понравилось «Маркес де Абадия Резерва» - слишком резкий и насыщенный вкус. Поэтому оно у меня оказалось в аутсайдерах.
Из этого для себя я сделала вывод, что одна из сложностей в работе дегустатора это умение абстрагироваться от собственных вкусовых привычек и пристрастий. Без этого умения найти идеальное сочетание практически невозможно.
И, кстати, если вам кажется, что какое-то вино идеально подходит ко всем блюдам, то, скорее всего, это не идеальное попадание, а просто вино перебивает вкус блюда.
С «Шато Жани» я познакомилась ещё на дне открытых дверей в WINE MASTERS. Несмотря на то, что я не пью сладкие вина, этот сотерн меня покорил!
Портвейн напомнил мне нашу старую домашнюю традицию иногда в выходные ставить на стол хороший портвейн. В последнее время она у нас сошла на нет, но теперь я думаю, что стоит её возобновить. Немного портвейна с шоколадным десертом - что может быть лучше?

Теперь можно плавно переходить к тем блюдам, с которыми мы пытались составить идеальную пару. Сразу оговорюсь, что правильных ответов нам не дали (хотя сдается мне, что именно правильных ответов здесь и нет) - это ещё будет отдельный сюрприз. А пока все изложенное ниже является лишь моим мнением. Поэтому если оно не совпадет с вашим, чур едой в меня не кидаться :))
1. Салат с раковыми шейками и гребешками.

Очень вкусный салат, особенно если вы любите морепродукты. На мой вкус, в нему идеально подошло «Бургонь Шардоне». Хорошее сочетание с «Бургонь Пино Нуар», несмотря на то, что рыбные блюда не очень сочетаются с красным вином. В сочетании с «Баттерфляй Ридж Рислинг-Гевюрцтраминер» вкус вина доминирует над вкусом блюда, а вот «Маркес де Абадия Резерва» не подходит совсем.
2. Паштет из трех видов мяса (кура, утка, телятина).

Удивительно нежный и совсем не сухой паштет. Подавали с багетом, но у меня отлично пошел и без него :))
С паштетом идеально сочеталось «Бургонь Пино Нуар», хорошее сочетание с «Бургонь Шардоне». «Баттерфляй Ридж Рислинг-Гевюрцтраминер» и «Маркес де Абадия Резерва» не сочетались совсем.
3. Мидии запеченные под сыром пармезан.

О, мои любимые мидии! Люблю их в любом виде, но хорошо приготовленными особенно :)
Опять же идеальная пара получилась с «Бургонь Шардоне», а хорошее сочетание с «Бургонь Пино Нуар». С «Баттерфляй Ридж Рислинг-Гевюрцтраминер» вкус вина доминировал, а «Маркес де Абадия Резерва» не подошло совсем.
4. Виноградные улитки с багетом.

Улитки не стали для меня диковинным блюдом - попробовать я их умудрилась ещё в те славные времена, когда поход в ресторан был признаком хорошей жизни, доступным по большей части только людям в малиновых пиджаках :))
Малинового пиджака у меня не было, но было много амбиций. Когда мне принесли блюдо, я была сражена тем, что улитки на нем ничем не отличались от улиток, обитающих в большом количестве в парке рядом с собором в Аглоне (Латвия).
Вкуса тех улиток я не запомнила, но эти мне понравились. Только уж слишком много мороки с ними - официант научил меня правило извлекать их с помощью специальных щипчиков и вилки. Но поддалась мне только одна улитка. Вторую пришлось извлекать руками и зубочисткой :))
Из вин мне снова показалось идеальным сочетание с «Бургонь Шардоне». В сочетании с «Баттерфляй Ридж Рислинг-Гевюрцтраминер» доминировал вкус вина, а с «Бургонь Пино Нуар» вкус блюда. «Маркес де Абадия Резерва» не подошло совсем.
5. Щупальца осьминога с овощами гриль.

Осьминогов я уважаю. И уже не в первый раз у меня создается ощущение, что у нас осьминогов готовят лучше, чем у Греции и на Кипре :))
Но каким бы вкусным ни был осьминог, мне не удалось подобрать к нему идеальное вино, хорошим показалось сочетание с «Бургонь Пино Нуар». С остальными винами получилось, что вкус вина доминирует.
6. Томленые телячьи щечки.

За что я люблю телячьи щечки, так это за их изумительную нежность! К ним идеально подошло «Баттерфляй Ридж Рислинг-Гевюрцтраминер». Да, знаю, что белое вино и мясо не лучшее сочетание, но на мой вкус вот так. С «Бургонь Шардоне» и «Бургонь Пино Нуар» сочетание хорошее, а вот с «Маркес де Абадия Резерва» вкус вина доминирует.
А теперь десерты :)
7. Манговый мусс со сливочным сыром Качотта.

Как любительница манго я не могла не влюбить в этот десерт! И как же он удивительно хорош с «Шато Жани»! Жаль, добавка не полагалась :))
А вот с портвейном совсем не пошло.
8. Шоколадный фондан.

Блюдо, которое у всех участников и болельщиков кулинарной битвы блогеров вызывает нервный смех :))
Наконец-то, я его попробовала. На вкус обычный шоколадный кекс, кстати. Но вкусно. И к нему я тоже не смогла подобрать идеальное сочетание. Но и сотерн и портвейн были с ним хороши.
На сим наш эногастрономический пасьянс был сложен. И мы даже получили соответствующие сертификаты:

Прибавим сертификат к диплому домашнего бармена и можно открывать бар :))
А тем временем в ресторане началась вечеринка по случаю открытия. С дегустацией вина и закусок, мастер-классом по приготовлению коктейлей, конкурсами и призами. Было весело и очень людно :)

В завершении поста мне хочется от души пожелать новому ресторану успешной работы! Ресторан действительно хороший и выгодно отличается от многих заведений нашего города. И это рай для любителей хорошего алкоголя - винная карта здесь огромна и, что особенно приятно, радует ценами ;)
Спасибо за приглашение ресторану Монополь, школе сомелье «WINE MASTERS», группе «Ладога»,